——以某學(xué)校食堂設(shè)計(jì)為例

李敬軍

(陜西省土木學(xué)會(huì)建筑電氣專(zhuān)業(yè)委員會(huì)報(bào)送)

    近年來(lái)，隨著我國(guó)各類(lèi)學(xué)校的入學(xué)人數(shù)不斷增長(zhǎng)，引發(fā)了許多學(xué)校新校區(qū)的建設(shè)。在此，校園食堂等各類(lèi)使用人群眾多的建筑則成為首要投資項(xiàng)目，同時(shí)，這些項(xiàng)目很大程度上影響了校園環(huán)境水準(zhǔn)。舉例而言，從食堂中而來(lái)的煤灰粉塵會(huì)污染環(huán)境，餐飲廳缺少空氣有效的循環(huán)，而且廚房的光照以及溫度控制都不盡人意。由于這些問(wèn)題普遍存在于傳統(tǒng)的學(xué)校食堂中，所以，我們亟待引用綠色技術(shù)來(lái)改善這些問(wèn)題。除此之外，作為一個(gè)大規(guī)模公共建筑，餐廳空間的形式，功能區(qū)域以及人流循環(huán)的規(guī)劃也需要更深一步的研究以及發(fā)展來(lái)滿足各種需求的發(fā)展。

 

    食堂的功能要求如下：

    1.餐飲廳需要同時(shí)容納4000名學(xué)生，并且每一層能夠獨(dú)立使用；

    2.建筑設(shè)計(jì)中，綠色科技需要被用于減少環(huán)境污染以及減少能源利用從而為學(xué)生創(chuàng)造一個(gè)健康舒適的餐飲環(huán)境；

    3.每一個(gè)功能單元都按照食物烹飪程序規(guī)劃設(shè)計(jì)以使得制作流程方便簡(jiǎn)潔；

    4.食堂內(nèi)需設(shè)有一個(gè)室內(nèi)籃球場(chǎng)，乒乓球室，健身房和運(yùn)動(dòng)器材存放室。同時(shí)，運(yùn)動(dòng)場(chǎng)也能夠用于文化表演，所以需要布置舞臺(tái)以及相應(yīng)的輔助房間。

    5.鍋爐房，餐飲區(qū)以及活動(dòng)室三大區(qū)域的位置要合理布置。同時(shí)需要開(kāi)辟一些室外空間來(lái)滿足交通工具的存放還有鍋爐房和廚房的貨物進(jìn)出。

 

    在設(shè)計(jì)前夕，我們對(duì)有相似的特點(diǎn)并具有同等規(guī)模的大學(xué)的食堂進(jìn)行了比較調(diào)研，比如在西安建筑科技大學(xué)，西安交通大學(xué)，陜西師范大學(xué)，西北大學(xué)以及西安石油大學(xué)等六所高校。

  

    A、調(diào)研內(nèi)容：

    在調(diào)研中，對(duì)食堂的許多方面進(jìn)行了分析調(diào)查，比如功能區(qū)域，主要流線，廚房功能的規(guī)劃，餐飲區(qū)的空間形態(tài)，食物銷(xiāo)售鏈，餐飲區(qū)和廚房的面積比例，室內(nèi)空氣質(zhì)量，光線條件，還有空氣流通，水電使用情況，廚房的能源種類(lèi)，廢水處理通道以及對(duì)于周?chē)�建筑物的影響等等�?/DIV>

圖2功能分區(qū)以及綠色技術(shù)應(yīng)用圖

    2.餐飲廳和廚房之間的總體設(shè)計(jì)關(guān)系為，餐飲廳占據(jù)東面及南面較好的朝向，而操作鍵面向背面及西面。這有利于餐飲廳得到足夠的光線，而廚房朝北有利于食物的儲(chǔ)存，見(jiàn)圖1，圖2，及圖4；

圖3自然光，空氣循環(huán)以及遮陽(yáng)的示意圖

    8.廚房油煙處理是解決污染問(wèn)題的首要因素。一個(gè)有效的吸收和排放烹飪油煙設(shè)備的安裝。其使用準(zhǔn)則為：第一，噴水吸收粉塵，而后，在收集池內(nèi)將油、水分離。水可以被循環(huán)應(yīng)用；

圖4餐飲及廚房操作間的位置關(guān)系

圖5屋頂花園簡(jiǎn)圖

圖6不同方位需求下的各立面遮陽(yáng)設(shè)計(jì)